ingredienti
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4 Costolette di vitellocarré di vitello o lombata
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2 Uova
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Pangrattatoq.b
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Saleq.b
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Pepeq.b
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300 g di Burro chiarificato
Indicazioni
La cotoletta alla milanese è un piatto semplice tipico della cucina meneghina. Un simbolo della cucina milanese, una ricetta che esportata in tutto il mondo. Per fare la vera cotoletta alla milanese si usa la tenera carne di vitello, al contrario della viennese che utilizza la carne di maiale. La carne utilizzata per la preparazione della cotoletta è il carré di vitello o lombata, deve essere tagliata con l’osso e alta quanto l’osso stesso, circa 2 centimetri. Un passaggio molto importante è che la carne venga battuta con un batticarne abbastanza per pareggiarla e rompere i nervi, ma state attenti a non esagerare, se le costolette si appiattiscono troppo poi quando saranno cotte diventeranno asciutte. Un altro passaggio importante è quello di tagliare i nervetti in eccesso sul bordo della carne, che in cottura farebbero ristringere la cotoletta. Il procedimento veramente fondamentale per poter preparare la cotoletta alla milanese è la cottura nel burro, vi prego… solo burro, usate il burro chiarificato che regge meglio il punto di fumo. La cotoletta alla milanese, un simbolo della cucina del capoluogo lombardo, che sedurrà tutti i vostri ospiti!
Come fare il burro chiarificato
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Passi
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1
Fatto
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Come fare le cotolette alla milanesePrendete le costolette di vitello che dovranno essere di circa 2 cm di spessore, battetele col batticarne fino ad appiattirla leggermente, non esagerate, dovete solo pareggiare la carne in modo che cuocia uniformemente. incidete il grasso laterale in modo che non si arricci in cottura. |
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2
Fatto
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A questo punto passate le costolette nel pangrattato, massaggiandola bene in modo che aderisca perfettamente, il secondo passaggio sarà quello di passarle nell’uovo sbattuto (con sale e pepe nero) e immediatamente dopo di nuovo nel pangrattato (osso escluso) facendolo aderire bene con la punta delle dita, ripetete nuovamente il passaggio nell’uovo sbattuto e un'altra volta nel pangrattato, pressando per fare aderire bene il pane ma senza schiacciare troppo la carne, questa doppia panatura renderà croccante e saporita la costoletta. |
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3
Fatto
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Prendete una padella e ponete il burro chiarificato a sciogliere, non appena si sarà sciolto ponete le cotolette nella padella (non inseritene troppe allo stesso momento) e lasciatele cuocere, dopo circa 4 minuti la parte a contatto con la padella sarà dorata, giratele delicatamente e continuate la cottura per altri 4 minuti (questo tempo è relativo all’altezza della carne e alla temperatura della padella, controllate che non bruci). |
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4
Fatto
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Al termine togliete le cotolette dalla padella e disponetele su un piatto con della carta assorbente da cucina, e sempre con la carta da cucina tamponatela per togliere l’unto in eccesso, servite con del sale in scaglie. |
