Creare il lievito naturale, lievito madre o pasta madre

Creare il lievito naturale, lievito madre o pasta madre

In modo sano.

Caratteristiche:
    Cucina regionale

    Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che favoriscono la lievitazione naturale.

    ingredienti

    Indicazioni

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    Ci sono molti nomi per chiamarlo, lievito naturale, lievito madre, pasta madre o pasta acida, ma aldilà dei differenti modi di chiamarlo il lievito madre non è altro che un impasto di acqua e farina che, se lasciato fermentare spontaneamente, dà vita ad un agente lievitante. Si tratta di una pasta viva, che va alimentata periodicamente, diventando quindi inesauribile.

    Come per i nomi esistono anche diverse scuole di pensiero su come crearlo, probabilmente tutte vanno bene, e tutte portano al medesimo risultato, cioè portano ad un lievito leggero, digeribile, naturale che porterà il vostro pane o la vostra pizza ad un livello superiore (il pane realizzato con Lievito Madre può durare anche due o tre giorni, al contrario di quello che solitamente troviamo in commercio).

    Quello che vi propongo è il più semplice e naturale dei modi, soltanto acqua e farina, ci sono altri metodi che prevedono l’uso di “starter” che facciano partire la fermentazione come un pezzo di mela matura, dello yogurt o del miele, ma anche se non ho nulla contro chi si avvale di uno starter iniziale, secondo me il sistema migliore è il più semplice, acqua e farina.

    Come creare il Lievito madre:

    Per creare il Lievito Madre occorrono due semplici ingredienti: acqua e farina (l’acqua dovrà essere la metà del peso della farina).

    Esempio:

    • 200 g di farina, vanno bene tutti i tipi di farina.
    • 100 g di acqua, meglio se minerale, anche quella del rubinetto va bene, per evitare il rischio di eventuali presenze di cloro lasciatela decantare in un contenitore aperto per qualche ora.

    Ora che abbiamo tutto quello che ci serve, veniamo al procedimento.

    Impasta acqua e farina (abbiamo detto che l’acqua dovrà essere metà del peso della farina) fino ad ottenere una consistenza omogenea e riponi il panetto così ottenuto in un contenitore pulito, possibilmente in vetro, coperto con una garza, niente tappi ermetici o pellicole per alimenti, neppure se forate, in questa fase l’aria deve circolare.

    Riponi il contenitore con il composto in un luogo riparato e a temperatura ambiente, la temperatura deve stare tra i 24/26 gradi per 48 ore, o finché non avviene la fermentazione.

    Per fermentazione si intende un aumento del volume accompagnato da bollicine d’aria più o meno regolari sulla superficie e sul resto del composto, queste bollicine sono chiamate alveoli.

    Il tempo di fermentazione è variabile, dipende dalla qualità (e tipo) di farina utilizzata, dalla temperatura, dalla qualità dell’acqua e dalla temperatura dell’ambiente in cui il composto si troverà a fermentare.

    Se tutto è andato bene ed è avvenuta la fermentazione e non si sono create delle muffe potete procedere con il primo rinfresco.

    Consiglio: In alcuni casi si possono formare delle muffe prima di finire la fermentazione, questo può capitare quando l’ambiente è molto umido o se il composto non ha avuto abbastanza aria, in questo caso è meglio buttare via tutto e ricominciare da capo, provando ad anticipare il rinfresco a 24 ore.

    Per rinfresco si intende la procedura di alimentazione del lievito stesso, questa procedura risveglia e alimenta i lieviti e i batteri per favorirne la crescita.

    Questa operazione è semplice. Riprendi il panetto, pesalo e procedi con il primo rinfresco, inizialmente, è meglio non rinfrescare tutto il panetto, ma prelevarne una parte (quella più centrale, così il tuo lievito risulterà più forte!) da rinfrescare, e buttare il resto, così dovrai utilizzare una minore quantità di farina e trarrai solo il meglio dal tuo lievito.

    Esempio di rinfresco del lievito madre:

    • 100 g di impasto fermentato, prendete solo dal cuore dell’impasto (il resto va scartato)
    • 100 g di farina, la stessa che avete usato per crearlo
    • 50 g di acqua, come per l’impasto iniziale è meglio usare acqua, meglio se minerale, anche quella del rubinetto va bene, per evitare il rischio di eventuali presenze di cloro lasciatela decantare in un contenitore aperto per qualche ora.

    Per rinfrescare basta semplicemente impastare il cuore del composto che avete prelevato con i 100 g di farina e i 50 g di acqua e rimettetelo a riposare nel vasetto per 24 ore.

    Questo procedimento andrà ripetuto ogni giorno una volta al giorno per 4 giorni, sempre prelevando 100 g dal cuore del panetto e buttando via il rimanete e impastandolo sempre con 100 g di farina e 50 grammi di acqua. Passati i primi 4 giorni dovrete rinfrescarlo 2 volte al giorno per 2 giorni, con le stesse quantità di impasto, farina e acqua. Da questo momento l’impasto che scartate può essere utilizzato per preparare grissini, cracker o qualsiasi prodotto che “NON” necessiti di lievitazione.  Alla fine il vostro lievito (l’impasto) dovrà raddoppiare di volume in 4 ore ad una temperatura di 24/26 gradi, (se la temperatura è inferiore impiegherà più tempo) se non dovesse accadere effettuate il rinfresco 2 volte al giorno ancora per un giorno o due.

    A questo punto il lievito sarà pronto per preparare il pane o qualsiasi prodotto che necessiti di lievitazione.

    Come capire se il Lievito è maturo?

    Passate circa 4/6 ore dal rinfresco, il lievito dovrà aumentare di volume: diciamo che dovrà almeno raddoppiare ed aver formato gli alveoli tipici della pasta lievitata. A questo punto il lievito è pronto e potrai utilizzarlo per pane, pizza e altri lievitati.

    Ma ricorda! Il tuo lievito ad ogni rinfresco diventerà più forte e conferirà un’ottima consistenza e un sapore sempre più gradevole alle tue preparazioni.

    Una volta maturo dovrai conservare il tuo Lievito Madre in un vasetto di vetro a temperatura ambiente o nel frigorifero, se conservato in frigorifero chiudete il vasetto con un coperchio, questo per evitare contaminazioni con il cibo presente in frigorifero, ma attenzione, non avvitate il coperchio in modo ermetico, basta solamente appoggiarlo o leggermente avvitato, questo per far uscire che i gas che il lievito produce, ricordate che il lievito è vivo e produce gas durante la fermentazione.

    Se deciderai di tenerlo a temperatura ambiente dovrai rinfrescarlo almeno ogni 3/4 giorni, in frigorifero, invece i tuoi rinfreschi potranno avvenire anche ogni 7/8 giorni. Se scegli questa seconda modalità, sarà necessario toglierlo dal frigorifero almeno 30 minuti prima del suo utilizzo, per farlo tornare a temperatura ambiente, poi potrai procedere con il rinfresco.

    Anche dopo il rinfresco è meglio aspettare ancora circa 30 minuti prima di rimetterlo in frigorifero. In questo caso i tempi per il raddoppio del volume saranno più lunghi, in quanto la bassa temperatura rallenta la lievitazione.

    Come utilizzarlo?

    Quando il lievito sarà maturo potrai utilizzarlo per tutte le preparazioni che vorrai, utilizzarlo è semplice, dovrai semplicemente rinfrescarlo, con le stesse modalità:

    Peso del lievito +

    Stesso peso di farina +

    Metà peso di acqua

    Esempio:

    • 100 g di lievito madre + 100 g di farina + 50 g di acqua, impastate tutto insieme prelevate la parte di Lievito che ti serve per la tua preparazione e riponi il resto ancora nel vasetto di vetro, ricordati che devi lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di riporlo in frigorifero.

    La parte del lievito che hai prelevato per la tua preparazione dovrà lievitare circa 4 ore prima di essere utilizzata, 100g di Lievito bastano per impasti in cui metto anche 700/800g di farina. Passate le 4 ore di lievitazione potrai utilizzare il lievito madre all’interno del tuo impasto, che poi dovrà essere messo a lievitare per un periodo di 24/48ore, può sembrare un periodo molto lungo ma vedrete che alla fine il risultato sarà eccezionale. Un consiglio, se l’ambiente è molto caldo (come può essere d’estate) una lievitazione così lunga può essere eccessiva, rendendo l’impasto acido, per ovviare a questo inconveniente puoi fare in modo che la prima parte della lievitazione, diciamo le prime 12/24 ore avvengano in frigorifero.

    Buona Lievitazione a tutti…

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    Passo 1
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    CREARE IL LIEVITO MADRE

    Impasta acqua e farina (abbiamo detto che l’acqua dovrà essere metà del peso della farina) fino ad ottenere una consistenza omogenea e riponi il panetto così ottenuto in un contenitore pulito, possibilmente in vetro, coperto con una garza, niente tappi ermetici o pellicole per alimenti, neppure se forate, in questa fase l’aria deve circolare.

    Passo 2
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    Riponi il contenitore con il composto in un luogo riparato e a temperatura ambiente per 48 ore, o finché non avviene la fermentazione.

    Passo 3
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    RINFRESCARE IL LIEVITO MADRE

    Per rinfrescare basta semplicemente impastare il cuore del composto che avete prelevato con 1 100 g di farina e i 50 g di acqua, rimettetelo a riposare nel vasetto per 24 ore.
    Questo procedimento andrà ripetuto ogni giorno per 4 volte, sempre prelevando 100 g dal cuore del panetto e buttando via il rimanete e impastandolo sempre con 100 g di farina e 50 grammi di acqua. Passati i primi 4 giorni dovrete rinfrescarlo 2 volte al giorno per 2 giorni, con le stesse quantità di impasto, farina e acqua, da questo momento l’impasto che scartate può essere usato per preparare grissini, cracker o qualsiasi prodotto che NON necessiti di lievitazione. Alla fine il vostro lievito(l’impasto) dovrà raddoppiare di volume in 4 ore ad una temperatura di 24/26 gradi, se più freddo impiegherà più tempo, se non dovesse accadere allungate il rinfresco ancora per un giorno o due.

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    200 g di Farina vanno bene tutti i tipi.
    100 g di Acqua meglio se minerale
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