ingredienti
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3 kg di Pancia di vitello
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80 g di Piedini di vitello
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1 testa d' Aglio
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2 Cipolle
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2 Carote
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100 g di Burro
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5 l di Brodo di pollo
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50 ml di olio evo
Indicazioni
Fondo di vitello, preparazione base che serve in numerose ricette Il fondo di vitello si può conservare in frigorifero per 2/3 giorni, oppure potete congelarlo. Questa ricetta del fondo bruno di vitello e per grandi quantità, vi consiglio di congelarlo negli stampi per il ghiaccio.
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Passi
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1
Fatto
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Togliere l’eccesso di grasso dalla pancia di vitello e tagliare la carne a cubetti piccoli. In una pentola cuocere i pezzi nell’olio fino a ottenere un colore uniforme. Aggiungere l’aglio e il burro e lasciare insaporire, Scolare. Intanto soffriggere le verdure tagliate a pezzi grossolani e aggiungere la carne. Lasciare insaporire e bagnare con un mestolo di brodo di pollo, lasciare asciugare bene e ripetere l’operazione. |
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2
Fatto
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Bagnare con il restante brodo di pollo, aggiungere i piedini e cuocere per 5 ore circa. Togliere dal fuoco e fare intiepidire, passare allo chinois (colino di forma conica) e conservare in frigorifero per circa una notte. |
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3
Fatto
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Il giorno dopo rimuovere il grasso rappreso dalla parte superiore con un cucchiaio, versare in una casseruola e ridurre fino a ottenere una consistenza sciropposa. Si può conservare dai 2 ai 3 giorni in frigorifero o congelare in contenitori di plastica, per esempio negli stampi per il ghiaccio. |
