Pane fatto in casa con il lievito madre

Inizia sciogliendo il panetto di Lievito Madre con l’acqua e il malto in una ciotola abbastanza capiente. Quando sarà sciolto puoi lasciar riposare il tutto per una ventina di minuti circa.

Versa ora la farina, poca alla volta (così potrai regolarti sulla giusta quantità da utilizzare) e inizia ad amalgamare tutti gli ingredienti nella ciotola. Quando l’impasto sarà quasi formato aggiungi il sale e continua ad impastare. Quando l’impasto non sarà più troppo appiccicoso versa della farina su un tavolo di legno (o su una spianatoia) e versaci sopra il tuo impasto. Continua a lavorare con entrambe le mani, in modo abbastanza energico, per almeno 10 / 15 minuti, aggiungendo eventualmente altra farina, se l’impasto fosse troppo appiccicoso. Dopo 10/15 minuti Quando il tuo impasto è pronto lascialo riposare ancora sul tavolo per una ventina di minuti, dopodiché procedi con le “pieghe”, che rinforzeranno l’impasto e aiuteranno la lievitazione.

Per effettuare le pieghe schiaccia con le mani l’impasto e dagli una forma rettangolare, prendi uno dei lati più corti e ripiegalo, fino ad un terzo circa, verso l’altro lato corto; fai la stessa cosa anche con il lato opposto. Gira l’impasto, schiaccialo ancora e rifai la stessa operazione. Puoi ripetere questa operazione anche due volte per lato, finché il tuo impasto non sarà ben teso. Dopo aver fatto le pieghe forma una palla e rimetti l’impasto nella ciotola, coperto con della pellicola trasparente o con un canovaccio pulito, leggermente inumidito. La Lievitazione del lievito madre richiede lievitazioni piuttosto lunghe, il mio consiglio è di lasciar lievitare, almeno per le prime 24 ore, in frigorifero, in modo che tutto il processo avvenga più lentamente, facendo questo non rischiamo di far inacidire il nostro impasto.

Trascorse almeno 24 ore togli la ciotola dal frigorifero e lascia continuare la lievitazione per altre 6/8 ore a temperatura ambiente.
Ora è arrivato il momento di fare le pezzature e dare la forma che preferisci ai tuoi panini: spolvera il piano di legno con della farina, rovesciaci sopra l’impasto e dividilo, per formare dei panini, in base alle dimensioni che vuoi dare ai tuoi panini. Posiziona i panetti così formati su una teglia, foderata con carta forno, abbastanza distanziati tra loro, in quanto lieviteranno ancora. Lasciali lievitare ancora per almeno un paio d’ore coperti con un canovaccio inumidito, puoi anche inserire la teglia nel forno spento (con la luce accesa, per alzare la temperatura interna).

Prima di infornare è consigliabile praticare dei tagli sulla superficie, questo agevolerà l’ultima fase di lievitazione del pane: quella che avverrà durante la cottura in forno. Preriscalda a circa 220° e inforna per almeno 20 / 25 minuti (anche di più, in base alla grandezza dei panini che hai formato). È consigliabile aumentare l’umidità durante la cottura inserendo sulla base del forno un piccolo pentolino con dell’acqua.

Per capire se il pane è cotto nel modo giusto controlla la base: dovrà essersi formata una crosticina di colore leggermente più scuro rispetto al resto del pane. Prova a “bussare” con il pugno proprio sulla base: se la cottura è corretta dovresti sentire un rumore sordo

Fai raffreddare i tuoi panini su una gratella, per non permettere che si crei umidità sulla parte inferiore

Il pane con Lievito Madre si conserva a temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio pulito (possibilmente bianco!) anche per un paio di giorni (a volte anche di più); in alternativa puoi congelarlo e scongelarlo al bisogno.